A la découverte du "Nihonshu" ou saké japonais.

29 juin 2023
Japon Saké

Le pays du soleil levant, symbole de pureté et de finesse, nous offre un breuvage qui séduit de nouvelles papilles chaque jour. Sa complexité aromatique, sa finesse et son umami sont la promesse d’un voyage sensoriel atypique. L’accorder avec des mets culturellement opposés réservent de nombreuses surprises.

Vous rappelez vous au restaurant une étrange image découverte au fond d’un verre de digestif d’un soi- disant saké. Souvent un nu … et bien ce n‘était pas du saké mais de l‘alcool de rose le plus souvent. Vos sens troublés ont gardé en mémoire un alcool à l ‘opposé de ce qu’est le saké, une boisson raffinée et délicieuse.

 

Le saké, un art millénaire.

Apparue au Japon vers le IIIe siècle, les prêtresses shintoïstes (appelées miko) sont surement les premières à avoir produit du saké, elles mâchaient un riz cuit puis le recrachaient, les enzymes de leur salive lançaient ainsi la fermentation. Son usage s’est ensuite répandu pour devenir la boisson favorite des Japonais.

Sa composition est simple, 20 % de riz, 80 % d’eau et du « Koji », du riz cuit inoculé avec un champignon appelé Aspergillus oryzae, coeur du processus fermentaire. Des produits nobles pour une méthode de fabrication complexe qui requiert précision et savoir-faire .

Pour le maître-brasseur, appelé "Toji", l'année est divisée en deux grandes périodes : les mois les plus chauds, consacrés à la culture du riz, et les mois les plus froids pour la production du saké.

Un univers aux multiples facettes.

Sa palette aromatique est aussi variée que celle du vin et comme pour le whisky, la qualité de l‘eau est un élément important. Certains sakés sont servis chauds, tandis que d'autres sont préférés froids ou à température ambiante. En général, le taux d'alcool du saké est compris entre 12% et 20%.

La signature de cette boisson : le polissage du riz ( sauf pour un seul type de saké qui n‘est pas poli, il y a toujours une exception… ). Du degré de polissage du riz dépendra la qualité et la saveur du saké. Plus le riz est poli, plus la concentration en amidon sera élevée et le saké fin. Et c’est d'ailleurs ce qui est indiqué sur l‘étiquette , le pourcentage correspond au degré de polissage et non d’alcool. Une fois cuit, le riz est transféré dans une salle spéciale appelée "Kojimuro", où la température et l'humidité sont étroitement contrôlées. Chaque grain est soigneusement séparé des autres pour favoriser l'exposition aux ferments. Le riz est ainsi préparé pour la prochaine étape cruciale de la préparation : le riz recevra le Koji. Koji, un champignon classé dans le type de l'aspergillus oryzae, est répandu sur le riz, développe et libère des amylases, enzymes capables de transformer l'amidon en sucres simples. Ces sucres simples peuvent ensuite être fermentés en alcool sous l'action de la levure… même objectif que le maltage. Le mélange appelé"moromi", va fermenter pendant plusieurs semaines avant d’être pressé, filtré et pasteurisé pour éliminer les bactéries et prolonger sa durée de conservation.

Enfin, le saké est parfois vieilli pour améliorer sa saveur et sa texture.

 
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