Le rosé … Plus c'est clair, plus c'est bon! Et bien non!

Quand?

Redonner toutes leurs lettres de noblesse à des rosés plus foncés, plus charnus nécessite de faire un petit bond dans le temps. Même si nous ne sommes pas au bout de nos découvertes on peut tout de même affirmer que le plus vieux vin du monde était le résultat de raisins macérés après foulage et pressurage. Les techniques d'extraction spécifiques au vin rouge n’existant pas encore, on consommait des vins à la robe beaucoup plus claire.

Donc le tout premier vin que l'homme ait bu était de quelle couleur? Et bien oui rosé! Par la suite, dans l'Antiquité romaine l'expression "vinum clarum" fut utilisée pour décrire un vin de qualité supérieure, clair et transparent, mettant en avant la pureté et la limpidité de la boisson. C’est probablement ce qu’il reste dans l’inconscient collectif… à tort.

Où ?

La majorité des rosés sont produits en Provence, mais de nombreuses appellations lui offrent une place parfois discrète, parfois centrale. On distingue ainsi le Languedoc-Roussillon, la Corse, la Vallée du Rhône dont Tavel, AOC uniquement en rosé . Ici , les vignes gorgées de soleil, rafraîchies par la proximité du Ventoux, le souffle froid du mistral donne des rosés savoureux dense et vineux, parfaits pour un repas. Les cépages sont multiples mais le grenache rouge prédomine.

Les Rosés d'Anjou deuxième région productrice de France offrent des variations suaves et fruitées à partir des cépages grolleau, pineau d'aunis, gamay, cabernets, côt. Et le Cabernet d'Anjou nous délecte de rosé demi-sec. Et bien d’autres régions offrent des pépites à découvrir.

Particularité pour l’AOC Champagne, la seule autorisée à produire un champagne rosé de coupage ( mélange de vin blanc et rouge), officiellement interdit depuis 2009 ailleurs.

Comment ? Rosé de macération, de pressurage, de saignée?

Le rosé ( hormis sa version industrielle ) est un vin complexe à élaborer. Issu de cépages noirs (comme pour les vins rouges) sa vinification spécifique n'extrait qu'une quantité limitée de pigments et de tanins qui donneront ce léger corps et ce nuancier de rose. Attention et précision sont ainsi nécessaires pour obtenir une justesse dans l’équilibre des arômes, gourmandise et fraîcheur à la fois. De nombreux facteurs influent sur le nuancier des rosés mais ils seront surtout différents selon

3 types de vinification : rosé de macération , de pressurage, de saignée.

La technique de pressurage, la plus répandue, donnera des vins à la robe la plus claire. Les raisins sont vendangés généralement plus tôt que pour les vins rouges , dénués de leur rafle puis pressés .

Les rosés aux robes plus foncées seront issus d’un jus ayant macéré avec les peaux pendant une courte période allant de quelques heures à quelques jours , durée qui déterminera la couleur et les arômes du vin selon la volonté du vigneron.

Pour les rosés de saignée, même procédé que pour les rosés de macération sauf que les cépages sélectionnés sont destinés à produire du rouge avec une maturité adéquate pour un vin rouge. Après plusieurs heures ou même une nuit entière on prélève une partie de la cuve pour la vinifier séparément et en faire un rosé. Le reste est laissé dans la cuve initiale pour produire du vin rouge. En résumé, on procède comme pour le rosé de macération, mais la cuve est destinée à produire du vin rouge.

Quelque soit la technique choisie, le jus de raisin est ensuite fermenté à une température contrôlée pour préserver les arômes et la fraîcheur du vin, élevé ou non … selon l’identité

que l’on souhaite donner au vin. Le plus pointu et le plus rare est d'ailleurs un rosé de macération issus du pinot noir. Réputé pour sa structure et sa complexité, le Rosé des Riceys offre une couleur rosée intense, des arômes de petits fruits rouges tels que la framboise et la cerise. Il faut trouver la justesse dans son élaboration pour qu’il ait le mystérieux « goût des Riceys ».

L’identité d’un rosé sera également déterminée par le choix des cépages.

En Provence sont privilégiés le Cinsault pour sa fraîcheur, sa finesse et le Grenache pour son bouquet de fruits rouges. Le Mourvèdre donne quant à lui toute l’identité des rosés de Bandol, puissants et colorés. Comment peut-il en être autrement avec un cépage parmi les plus riches en tanin et en anthocyane ? Aujourd’hui, le rosé à sa place aux cotés des grands vins rouge et blanc, c’est sans doute la couleur la plus difficile à élaborer de part la précision qu’il requiert ( toute proportion gardée par rapport au producteur évidemment). De nombreux vignerons élaborent des rosés de gastronomie avec soin et précision, une maîtrise technique au service d’une couleur et d’arômes caractéristiques. Ils accompagnent aujourd’hui les mets les plus fins. On trouve des rosés sublimes de toutes les nuances et pour chacun un plat qu'ils sauront sublimer. La couleur dépend des cépages utilisés, de la maturité des raisins, du temps de macération etc.

… Tout comme un vin blanc ou rouge.